Thursday, February 12, 2009

Rindukah Engkau Akan Tumpang Pijer?

Tumpang Pijer

Tumpang, atau sambel tumpang, dengan berbagai variannya sudah cukup dikenal dimanapun. Tumpang koyor di Salatiga, tumpang tahu di Boyolali, dan pecel tumpang di Kediri. Tapi tumpang pijer? Ah, hanya masakan kampung yang tidak terkenal. Mungkin kenangan akan masa kecil lah yang membuatnya jadi istimewa.
Serasa ingin kembali ke masa mengejar kupu-kupu di kebun, biji-biji dakon tersebar di lantai,
dan daun-daun pohon nangka menjadi mahkota.
Hahaha...

Masa Keemasan
Tumpang pijer kukenal saat sering main di rumah bulik, di kampung Sutogunan. Kampung ini penuh dengan pengrajin kemasan. Dan Om, suami bulik, adalah salah satu juragan yang mempunyai banyak pengrajin. Saat menjelang makan siang, Mbok Truno melewati kampung dengan menggendong keranjang penuh berisi nasi, sayuran, lauk pauk dan daun pisang. Tangan kanannya membawa panci berisi sambel tumpang dan tangan kirinya berpegang pada jarik gendong untuk menjaga keseimbangan.

Lalu Mbok Truno akan berhenti di pojok rumah bulik, meletakkan keranjang dan pancinya, dan mulai meladeni para pengrajin yang membutuhkan makan siang. Diletakkannya nasi di atas pincuk daun pisang, menambahkan sayuran sederhana yang terdiri dari irisan tipis buah pepaya muda, daun singkong yang direbus hingga berwarna coklat, dan tauge rebus. Kemudian ditambahkan pula sedikit bumbu urap dan sayur mentah serta sedikit pelas di sebelah sayuran. Barulah disiram dengan sambel tumpang yang warnanya coklat pucat mendekati putih. Pembeli lalu memilih lauk apa yang hendak menyertai nasi tumpang ini, lentho atau bakwan? Karak atau rempeyek? Kalau aku memilih lentho dan karak karena lebih enak tinimbang bakwan dan rempeyeknya yang keras.

Riset Kecil
Tapi itu puluhan tahun lalu, saat kerajinan emas masih menjadi mata pencaharian sebagian besar masyarakat disitu. Sekarang kampung itu sepi dari suara palu dan api bakaran. Mbok Truno pun tidak berkeliling lagi. Kerinduan pun muncul.

Aku sempat bertanya tentang tumpang pijer ini pada beberapa teman, orangtuanya teman, mbakku, dan juga bulik. Pertanyaan utamaku adalah, tumpang pijer dikenthalkan dengan apa? Apa saja makanan pelengkapnya? Yah, riset kecil-kecilan untuk merangkai gambar yang lebih jelas di pikiranku.

Beruntung sekali, dari informasi mbak dan bulikku, akhirnya aku menemukan seorang penjual, yang ternyata adalah anak Mbok Truno. Penjual ini tidak berkeliling seperti emboknya, tapi tiap pagi jam 8 mangkal di daerah Cemani, sebelah selatan Panti Asuhan Betsan. Dan syukurlah, masih setia berjualan tumpang pijer dengan segala orisinalitasnya.

Tumpang Pijer
Tumpang pijer adalah varian dari sambel tumpang. Disebut tumpang pijer karena dikenthalkan dengan pijer atau tepung beras. Aku menduga, hal ini dilakukan untuk mendapatkan nilai ekonomis dari masakan tumpang. Tanpa membutuhkan terlalu banyak tempe dan santan, tapi bisa berbentuk kental. Namun bagiku keunikan tumpang pijer ini tidak melulu pada pemakaian pijer, melainkan pada pemilihan sayur yang sederhana, penambahan pelas yang manis, bumbu urap yang pedas, dan lentho yang gurih. Sebuah perpaduan yang lengkap, unik dan sedap.

Akhirnya inilah yang kucoba hadirkan di meja makan hari ini, tentu saja dengan segala romantisme yang meliputi masa-masa itu. Tak lupa mengucapkan terima kasih untuk Rurie yang sudah menyelenggarakan event "(Almost) Forgotten Indonesian Culinary Heritage."

Tumpang Pijer dan pelengkapnya:
1. Sambel tumpang pijer
2. Sayuran rebus: daun singkong, irisan buah pepaya muda
3. Lalap: irisan mentimun, tauge mentah, daun kemangi
4. Bumbu urap
5. Pelas
6. Lentho

Tumpang Pijer
10 buah tempe semangit (kurang lebih 200 gr)
(atau 5 buah tempe bosok dan 5 buah tempe waras)

Bumbu:
6 siung bawang merah
4 siung bawang putih
3 buah cabe merah
3 buah cabe rawit merah
5 lembar daun jeruk, buang tulang
2 lembar daun salam
2 cm lengkuas
2 cm kencur
1 sdm ebi
3 butir kemiri
300 ml air

1/2 ons krecek
1 papan pete
2 sdm tepung beras
1000 ml santan, sisakan 100 ml untuk melarutkan tepung beras
garam dan gula

1. Rebus tempe bersama bumbu-bumbu, hingga air hampir habis
2. Sementara itu, rendam cecek dalam air hangat, supaya cepat lunak
3. Haluskan rebusan diatas, kecuali daun salam, daun jeruk, dan lengkuas
4. Larutkan tepung beras dengan 100 ml santan, sisihkan
5. Masak kembali bahan yang sudah dihaluskan (no 2) dengan 900 ml santan, masukkan krecek dan pete
6. Saat telah mendidih, masukkan larutan tepung beras, aduk rata dan masak lagi hingga matang.

Pelas
Pelas boleh dibilang salah satu jenis sayur yang tidak terkenal dan sudah ditinggalkan oleh dapur rumah tangga sekarang. Pelas terbuat dari kedelei yang direndam semalam, ditumbuk kasar, dicampur kelapa parut, dan bumbu. Rasa yang muncul cenderung manis.

Aku agak heran dengan pemakaian rimpang puyang atau lempuyang dalam masakan ini. Puyang berbentuk mirip jahe, warna agak kekuningan, dan cenderung berbau "langu". Puyang cenderung tidak dipakai dalam masakan, dan hanya digunakan dalam ramuan jamu. Keherananku membuatku menemukan manfaat puyang, beberapa diantaranya ialah obat deman, rematik, dan obat sakit perut. Informasi yang lebih lengkap tentang puyang bisa dibaca di lembar ini.

Bahan Pelas:

250 gr kacang kedelei, rendam semalam
1/2 butir kelapa yang tidak terlalu tua, parut
750 ml air
2 lembar daun salam

bumbu, haluskan
5 siung bawang putih
4 cm puyang

3 1/2 sdm gula
2 1/2 sdt garam

1. Tumbuk kasar rendaman kacang kedele, lalu masukkan dalam panci yang sudah diberi air, biarkan kulit ari kedelei mengapung, lalu ambil kulit ari tersebut (Jawa: dilarapi) dan buang
2. Masukkan kelapa parut, bumbu halus, dan daun salam, rebus
3. Masukkan gula dan garam, rebus terus hingga air susut, dan hampir habis (Jawa: nyemek)

Lentho
Lentho lebih dikenal sebagai snack menemani minum teh atau kopi di pagi/sore hari. Namun lentho juga bisa menjadi lauk. Selain memakai kacang tolo, lentho bisa juga memakai kacang tanah.

750 gr singkong, parut
1/2 butir kelapa yang belum terlalu tua, parut
1 ons kacang tolo, rendam semalam, lalu rebus sebentar, buang airnya.

Bumbu, haluskan:
1 sdt ketumbar
3 siung bawang putih
5 siung bawang merah
2 cm kencur
1 1/2 sdt garam
1 sdt gula

3 lembar daun jeruk, iris halus

Campur semua bahan dan bumbu hingga rata, bentuk dengan cara dikepalkan di telapak tangan, lalu goreng.


Bumbu urap:
1/4 butir kelapa yang belum terlalu tua, parut

Bumbu halus:
2 cabe merah
1 cabe rawit
1 siung bawang putih
1 cm kencur
2 lembar daun jeruk, sebagian diiris halus
garam dan gula merah

Campur kelapa parut dan bumbu halus, dan daun jeruk iris hingga rata, lalu kukus agar tahan lama

Haley Giri
Haley Giri from Solo, Indonesia
Haley Giri on Multiply
Rindukah Engkau Akan Tumpang Pijer?

1 comment:

  1. Wah baca resep dan sedikit tulisan romantisme nya bikin kemecer..slamet ya Ley...

    ReplyDelete